236. Animelle in intingolo. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele in casseruola con funghi, butirro, erbe aromatiche; passate il tutto al fuoco e quindi aggiungete un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di vino bianco; condite con sale e pepe; fate bollire a poco fuoco per mezz'ora; digrassate e aggiungete due cucchiai di sugo colato. Questo intingolo serve a guarnire ogni sorta di tramessa.
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236. Animelle in intingolo. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele in casseruola con funghi
241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene unire senza bollire, e servitelo molto caldo.
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241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene
Cinghialetto e porco di latte. Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata; si serve in piccoli pezzi.
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Cinghialetto e porco di latte. Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le
Pollame e volatili. Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito le cosce.
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Pollame e volatili. Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad
272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiodi di garofani e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, scolateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'ora, versandovi sopra due cucchiajate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e delle carote per guarnimento. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.
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272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua
274. Cervo e daino. La Carne di questi due quadrupedi si ammannisce come quella del capriuolo (n. 271 al 273), al quale si può anche sostituire; ma generalmente non se ne fa sì grande uso.
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274. Cervo e daino. La Carne di questi due quadrupedi si ammannisce come quella del capriuolo (n. 271 al 273), al quale si può anche sostituire; ma
296. Pollastra in galantina. Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fatevi sopra uno strato di battuto di tartufi (n. 70); copritelo dipoi coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo in un pannolino con quattro foglie d'alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con fette di prosciutto grasso e magro: dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore: levatelo, fatelo freddare, toglietelo dall'involto, accomodatelo in un piatto con simmetria e servitelo contornato di prezzemolo od anche di qualche gelatina.
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296. Pollastra in galantina. Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fatevi sopra uno strato di battuto di
304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiajate d'olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo; cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, digrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
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prosciutto, due cucchiajate d'olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo; cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
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305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli
350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre ore, indi si asciugano e si ammanniscono come l'agnello in fricassea (n. 263).
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350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre
351. Sorra e tonnina. Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o coll'aggiunta di una salsa piccante.
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351. Sorra e tonnina. Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi
352. Aringhe. Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell'acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uova e pepe con noce moscata; cuopritele, a misura che le bagnate con butirro e pane pesto, fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiajate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
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'acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere
358. Piselli alla borghese. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto (n.162) con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di latte e una presa di zucchero. Alcuni, prima di servirli li legano con due rossi d'uova.
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sono cotti si aggiunge un poco di latte e una presa di zucchero. Alcuni, prima di servirli li legano con due rossi d'uova.
Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di latte.
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Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di
400. Zampetti. Prendete due zampetti di vitello, lessateli bene, disossateli, tagliateli a pezzi, e friggeteli nel burro o nell'olio, dopo averli prima infarinati.
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400. Zampetti. Prendete due zampetti di vitello, lessateli bene, disossateli, tagliateli a pezzi, e friggeteli nel burro o nell'olio, dopo averli
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
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409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi
427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).
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427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e
470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro con olio d'oliva.
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470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima
478. Pollastra ripiena. Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d'uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie; riempitene la pollastra, cucite l'apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, e fatela cuocere e rosolare da ogni parte.
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478. Pollastra ripiena. Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d'uova, poca midolla di pane inzuppata nel
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
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limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per
512. Insalata composta, o majonnese. Questa insalata si serve già condita in una insalatiera od in una compostiera, e si ammannisce nel seguente modo. Prendete sei grosse patate lessate, due barbebietole rosse cotte al forno; mondate le une e le altre e tagliatele a fette; fate lo stesso con un citriuolo crudo, o conservato nell'aceto; indi trinciate due cesti di indivia bella bianca, dopo averla mondata e lavata; mescolate bene il tutto nel recipiente in cui dovete servire a tavola; condite con olio d'oliva, aceto, sale e pepe, e seguitate a mescolare; indi spargetevi sopra dei capperi; accomodatevi con simmetria quattro uova assodate, sbucciate e tagliate in mezzo, e se vi aggrada anche due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca; e quando l'avrete così ammannita, servite questa insalata, che sarà gustosissima e gradita assai.
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. Prendete sei grosse patate lessate, due barbebietole rosse cotte al forno; mondate le une e le altre e tagliatele a fette; fate lo stesso con un
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
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517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n
531. Bondiola. I Parmigiani chiamano così un salato loro speciale, che preparano nel seguente modo. Prendete della carne di majale, e precisamente i due pezzi muscolosi situati fra il lardo e la spalla, della lunghezza di circa 30 centimetri, ai quali lascerete attaccato anche un poco di grasso. Preparate un miscuglio di sale, cannella, garofani, noce moscata grattata, pepe, e un po' di nitro, il tutto ridotto in polvere e mescolato bene insieme; con questo stropicciate ben bene i due pezzi di carne, i quali porrete poi in un vaso di terra verniciato, cospargendovi sopra le droghe non incorporatesi colla carne, e spruzzatevi un poco di vino bianco; lasciate così la carne, ben pigiata e coperta per quindici giorni, avvertendo di rivoltarla a metà di tal periodo di tempo, indi ritiratela, fatela sgocciolare, sovrapponete uno sull'altro i due muscoli così conciati, ed insaccateli in un grosso budello di manzo, aggiungendo altra poca spezieria in polvere fra i due pezzi della carne, e legando poi strettamente con spago, che avvolgerete a spire poco distanti fra loro. Ultimata questa operazione, fate prosciugare per poco tempo la bondiola a moderato calore, e poi conservatela in luogo fresco, onde farla ben stagionare.
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due pezzi muscolosi situati fra il lardo e la spalla, della lunghezza di circa 30 centimetri, ai quali lascerete attaccato anche un poco di grasso
Quando li vorrete far cuocere, li laverete ben bene e gli avvolgerete di salvia, timo e fieno secco, tenendovi il tutto aderente col mezzo d'un pannolino, del quale avvilupperete, cucendovelo, ciascuno dei due prosciutti prima di metterli a bollire.
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pannolino, del quale avvilupperete, cucendovelo, ciascuno dei due prosciutti prima di metterli a bollire.
Invece di formare sulla torta una specie di grata con strisce di pasta, come abbiamo detto sopra si può più semplicemente chiudere la conserva o la crema fra due sfoglie della stessa pasta, unendone il lembo all'ingiro con uovo sbattuto e pizzicando colle dita il contorno.
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crema fra due sfoglie della stessa pasta, unendone il lembo all'ingiro con uovo sbattuto e pizzicando colle dita il contorno.
572. Spumanti ripieni. Fate gli spumanti nel modo qui sopra indicato; quando sono cotti sfondateli dalla parte di sotto tenendoli in luogo asciutto affinchè non si ammolliscano, ed al momento di servirli uniteli a due a due dalla parte sfondata, avendone prima riempito il vuoto di qualche latticinio, o d'una conserva di frutta.
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affinchè non si ammolliscano, ed al momento di servirli uniteli a due a due dalla parte sfondata, avendone prima riempito il vuoto di qualche
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
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chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
651. Ratafià d'anici. Triturate in un mortajo un ettogr. d'anici verdi, 5 o 6 semi d'anice stellato, e 25 gram. di coriandoli; ponete il tutto in un vaso colla scorza di due limoni e quattro litri d'acquavite, o due litri di spirito a 33 gradi. Lasciate infondere per un mese, avendo prima turato bene il vaso; in capo a questo tempo colate il liquore ed aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua se avrete adoperato acquavite, ovvero in due litri d'acqua se avrete invece fatto uso di spirito. Filtrate indi il liquore, e riponetelo in bottiglie, che turerete e sigillerete.
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vaso colla scorza di due limoni e quattro litri d'acquavite, o due litri di spirito a 33 gradi. Lasciate infondere per un mese, avendo prima turato
659. Ratafià di visciole. Comprimete in un mortajo un chilogr. di visciole, che avrete prima private del gambo, e schiacciatene pure i noccioli. Lasciatele in riposo per due giorni, durante i quali farete macerare a parte la scorza d'un limone in due litri d'acquavite. Mescolate il tutto, ed aggiungete 8 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, ed in capo a questo tempo passate per istaccio il liquore onde separarlo dalla feccia del frutto, e indi filtratelo.
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. Lasciatele in riposo per due giorni, durante i quali farete macerare a parte la scorza d'un limone in due litri d'acquavite. Mescolate il tutto, ed
661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di acquavite. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, indi decantatelo e fatevi sciogliere un chilogr. o poco più di zucchero. Filtrate il liquore e ponetelo in bottiglie.
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661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di
679. Assenzio. Prendete un manipolo d'assenzio verde, e mettetelo sul fondo d'un vaso sufficientemente capace; versatevi sopra due litri di buona acquavite, e aggiungetevi due limoni tagliuzzati; lasciate in infusione per due ore; versate il liquore senza spremere, risciacquate il vaso, e rimettetevi l'acquavite carica d'assenzio. Aggiungete un sciroppo preparato con due litri di acqua e 5 ettogr. di zucchero, ed otto giorni dopo filtrate il liquore.
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679. Assenzio. Prendete un manipolo d'assenzio verde, e mettetelo sul fondo d'un vaso sufficientemente capace; versatevi sopra due litri di buona
685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte altri 3 litri d'acqua con 3 ettogr. di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 gram. di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un altro litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogr. di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.
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685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio, e fate il sorbetto nel modo già indicato.
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699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d
707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogr. e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
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707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per
711. Gelato al fiore d'arancio. Prendete 2 ettogr. di fiori d'arancio ben mondi, poneteli in un vaso e versatevi sopra 6 ettogr. di zucchero, che avrete prima fatto sciogliere in due bicchieri d'acqua. Chiudete il vostro vaso e lasciate infondere il miscuglio per lo spazio di 5 ore. Passatelo quindi per istaccio ed aggiungetevi due cucchiajate di succo di limone. Ponete finalmente il tutto nella sorbettiera e fate diacciare.
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avrete prima fatto sciogliere in due bicchieri d'acqua. Chiudete il vostro vaso e lasciate infondere il miscuglio per lo spazio di 5 ore. Passatelo
12. Vitello ad uso del tonno marinato. Si prende una fetta di vitello di sei settimane, si taglia in pezzi e si getta nell'acqua bollente, e vi si aggiungono delle foglie di lauro e del sale che provengano dalla salagione del merluzzo, delle aringhe o d'altro pesce salato. Quando la carne è stata in fusione per due ore in quest'acqua, si fa sgocciolare, s'impolvera con sale macinato e si batte con un pala di legno affinchè il sale penetri. Nel fondo del vaso nel quale si vuole conservare si mettono due alici, e poscia i pezzi di carne di vitello, indi si riempie d'olio d'oliva di buona qualità.
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in fusione per due ore in quest'acqua, si fa sgocciolare, s'impolvera con sale macinato e si batte con un pala di legno affinchè il sale penetri. Nel
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
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si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
I vasi che contengono questa preparazione debbono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo. I cavoli così preparati sono buoni da mangiarsi in capo a sei settimane o due mesi. Quando si estrae dal barile la quantità che si vuol adoperare, non bisogna dimenticare di ricoprire il barile col suo coperchio e riporvi sopra il medesimo peso.
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mangiarsi in capo a sei settimane o due mesi. Quando si estrae dal barile la quantità che si vuol adoperare, non bisogna dimenticare di ricoprire il barile
78. Battuto d'acciughe. Prendete un poco di butirro, una mollica di pane, aglio, prezzemolo, e alcune acciughe ben lavate e senza lisca, noce moscata grattata, pepe ed uno o due uova secondo la quantità: pestate bene il tutto e formatene un impasto pei ripieni.
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grattata, pepe ed uno o due uova secondo la quantità: pestate bene il tutto e formatene un impasto pei ripieni.
81. Battuto d'uovo. Mettete nel mortajo due rossi d'uova assodati, e una quantità di formaggio parmigiano grattato, una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, cannella pesta, due uova crude e un pezzo di butirro: formate così un impasto pei ripieni. Vi si possono aggiungere alcune acciughe, noce moscata, pepe, un poco di timo, ed alcuni funghi, già cotti con olio ed aglio, e sottilmente trinciati come tanti piselli.
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81. Battuto d'uovo. Mettete nel mortajo due rossi d'uova assodati, e una quantità di formaggio parmigiano grattato, una mollica di pane inzuppata nel
92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo cadauno; togliete con diligenza l'interiore, e riempite col battuto semplice (n. 56) i due pezzi di zucca; il che fatto li metterete a cuocere in una casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
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92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo
154. Aceto di serpentaria. Mettete per un mese in fusione alquante foglie di serpentaria fresca, circa 50 gram. in un litro d'aceto forte: aggiungetevi due bicchierini di spirito di vino; filtratelo, e conservatelo in una bottiglia ben turata.
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: aggiungetevi due bicchierini di spirito di vino; filtratelo, e conservatelo in una bottiglia ben turata.
153. Mazzetto guarnito. Si compone di prezzemolo, cipollette novelle, una foglia d'alloro, una carota, due fogliette tenere di sedano, pepolino, ec. Il mazzetto deve essere ben legato, perchè non si disfaccia e si possa levare facilmente donde è stato cotto.
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153. Mazzetto guarnito. Si compone di prezzemolo, cipollette novelle, una foglia d'alloro, una carota, due fogliette tenere di sedano, pepolino, ec
161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua, fate bollire e schiumate. Questo grasso conservasi in vasi di terra verniciati, e si adopera in varie occorrenze, come si vede nel decorso del libro.
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, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire
177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due spicchi d'aglio. Fate bollire a poco fuoco, passate per istamigna e digrassate la salsa se l'olio fosse troppo.
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177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di
187. Salsa spagnuola. Prendete la salsa bianca (n. 171), aggiungetevi vin bianco, altrettanto brodo, due carote, due cipolle, una cucchiajata, di pan grattato, un mazzetto guarnito, droghe, e due cucchiajate d'olio. Fate bollire il tutto, passatelo per colatojo, digrassate, osservando che la salsa sia ben legata.
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187. Salsa spagnuola. Prendete la salsa bianca (n. 171), aggiungetevi vin bianco, altrettanto brodo, due carote, due cipolle, una cucchiajata, di pan
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene, ed aggiungete sale e spezie (n. 156) ed un poco di aceto, riducendola ad una giusta consistenza: avvertite che l'olio non si separi, agitando molto il tutto.
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185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene
189. Salsa agro-dolce. Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d' aceto, e dimenate molto il tutto. Avrete preparato due pugilli di pinocchi, due d'uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido che avrete preparata, e lasciatela così bollire per pochi minuti. Fate che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ecc.
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due pugilli di pinocchi, due d'uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido che avrete
Accademia della crusca